Pelailin Grand Theft Autoa, kunnes yhtäkkiä iski karmea nälkä. Muistin että jääkaapissa oli lehtipihvi ostettuna mutta en tiennyt miten sen valmistaisin, joten innokkaana kokkina googletin itselleni reseptin . Tein maustevoin ja laitoin lohkoperunat uuniin. Hetken päästä laitoin hellan päälle ja aloin paistamaan lihaa öljytyllä, kuumalla paistinpannulla. Paistoin pihviä käännellen kutén ohje kertoo, eli muutaman minuutin kunnes sen pinnassa oli kaunis väri ja se näytti kypsältä. Sitten perunat uunista lautaselle pihvin viereen ja pälle vielä maustevoi. Gastronominen orgasmi viimeistellään kylmällä oluella. Paitsi että pihvi oli sitkeää Kaikki muu onnistui hienosti, jopa maustevoi maistui oikein hyvältä. Pihvi kuitenkin jäi sitkeäksi. Mistä tämä johtuu, paistoinko pihviä sittenkin liian vähän aikaa / liian kauan aikaa?
Pannu kuumaksi, pihvi pannulle. Kun ensimmäinen nestepisara tirahtaa pintaan pihvin kääntö. Lihasnesteen yrittäessä jo paistetulle puolelle, pihvi on valmis. (medium) Jos haluaa kypsäksi (esim possu), tuon operaation jälkeen mikro/uuni. Sitkeys voi johtua väärästä lämpötilasta, paistoajasta tai huonosta pihvistä..
Kaupan lehtipihvi saattaa olla jopa paistia, joka EI sovi pihviksi. Tarkoitettu ehkä eniten leikkeeksi. Parasta saa kun itse nuijii, mieluiten sisäfileestä, hyvästä ulkofileestäkin saattaa saada jotenkuten kohtalaista.
offtopikkia: Hemmetin hyvää lihaa saa ainakin tällä hetkellä Viking Linen ruotsinlaivoilta. Ostettiin kilo sisäfilettä, joka on Brasilialaisista vapaana kasvaneista naudoista. Kilohinta oli 10,50e ja oli todella mureata. Kyllä kelpas sitä vedellä Norjassa surffireissulla. Pakko oli ostaa kilo vielä takaisin tullessa.
Suomalaisilla tuppaa olemaan usein "tuoreen lihan tarve". Eli lihan pitää olla punaista jne. Tosiasiassa pieni värinvaihdos ei haittaa. Liha kuin liha mureutuu vaikkapa vain pitämällä sitä jääkaapissa muutamasta päivästä viikkoon. Siis avattuna, ei tyhjiössä. Nuijiminen on tietysti yksi vaihtoehto. Paistovalmiita pihvejä (=valmiiksi marinoituja) suosivien kannattaa käyttää pannulla paistaessa myös riittävästi rasvaa. Itse suosin flora culinesseä, jota on helppo pullosta ruiskia. Öljy tuppaa ilkeästi roiskumaan. Pannulla paistaenkin saa pihvistä kypsän, mutta liian pitkään paistaminen on kyllä myrkkyä. Lisäksi kannattaa myös muistaa ettei kaikki liha ole yhtä suussasulavaa samalla lailla valmistettuna. Hmm, kylläpäs pääsikin nälkä yllättämään...
Pakko kommentoida näihin, niin herkullinen ketju pitkästä aikaa... Tuskinpa ainakaan liian vähän aikaa, helposti tulee käristettyä aivan liian kauan. Todennäköisesti kuitenkin ostit paistista nuijitun pihvin, kuten jarb epäilikin. Tuo on hyvä perusohje. Pannun tulee IMO olla KUUMA ja liha ainakin puoli tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista. Vielä kun pihvin pinnan kuivaa paperilla ennen paistamista, niin tulee nätin näköinen pinta. Teflon-pannuun ei tarvi öljyä/rasvaa kuin nimeksi. Mediumin oikean kypsyysasteen saaminen vaatii harjoittelua, kannattaa kuitenkin paistaa mieluummin hiukan liian vähän aikaa kuin liian kauan: "liian raa'an" pihvin saa lautaselta takaisin pannulle kypsymään, mutta liian kypsäksi paistettu onkin jo mennyttä kalua. Naudanliha (file) ehdottomasti mehevä medium (huom. mehevä ei tarkoita (välttämättä) veristä) ja possu aina kypsäksi (joku terveys/hygieniasuositus?). Naudanfileen voi kypsyttää uunissa, kunhan varoo ettei kuivu/kypsy liikaa. Mikroon en laittaisi, kun sitä ei oikeasti ole tarkoitettu ruuan tekemiseen... Mediuminkin voi laittaa heti paistamisen jälkeen vetäytymään folion sisään, niin lihasta tulee kauniin punertavaa. Pitää paikkansa. Hommassa saa olla tarkkana jo kaupassa, ettei osta mitä sattuu. Jos ostaa valmiiksi leikattuja (naudan) filepihvejä, kannattaa ottaa mahd. tasapaksuja (kypsyy tasaisesti) ja kohtisuoraan leikattuja pihvejä. Fileen keskiosa on sitä parasta, jos pääsee valitsemaan. Jos itse leikkaa palasta, niin malttia ettei pihveistä tule liian ohuita. Lehtipihvi on usein (sisä)paistia, joka sitkistyy pannulla paistettaessa. Sitkeästäkin saa kyllä mureampaa, kun tekee jonkinlaisen soosin ja laittaa hautumaan. Possulle nuijaa, naudalle ei. Ei ainakaan naudan sisäfileelle! Ulkofileellekin riittää kun painelee hiukan rystysillä ohuemmaksi. Iso HYI markettien fileenrei'ityskoneille, kaikki mehut karkaa paistettaessa. Ja kaikki valmiiksi äklömarinoidut menee ehkä grillissä, au-naturel se olla pitää. Pippuripihviin kylläkin saa makua enemmän, kun pippurit+mausteet lyö pihviin vaikkapa päivää ennen, vaikka tv-kokkien mukaan mausteet laitetaan vasta paistamisen jälkeen. Olipa todella halpaa (alle puoleen hintaan kauppaan verrattuna), täytyisi varmaan itsekin joskus tuota brassilihaa kokeilla. Maku vaan (kuulemma) häviää suomalaiselle..? Ah, eipä ole pihviruuan voittanutta. Kunnon soosit ja lisukkeet ja kyytipojaksi mausteisiin sopivaa punkkua, niin eipä tarvi ravintolaan asti lähteä. EDIT: Jep, hoppu ei oo hyväks. Kaupasta saattaa tehdä tosi löytöjä, kun myyvät "viimeisen" käyttöpvm:n lihoja isoilla alennuksilla - parhaiten mureutunutta (ja marinoiduissa maustunutta) tavaraa. Tyhjiöllä tarkoitat varmaan suojakaasuun pakattua lihaa? Hapettomassa tilassa (=suojakaasupakattuna) liha kyllä säilyy paremmin, tuosta mureutumisesta en osaa sanoa. Niin kuin totesin tuossa ylempänä: rasvaa ei juurikaan tarvita, jos käyttää teflonpannua. Toki voilla saa nopeasti ruskean pinnan jos esim. kypsyttää loppuun uunissa. Öljy ei roiski, kun pannulle laittaa hiukan voita tai margariinia sekaan.
Jos liha on sitkea, johtuu se yleensä siitä että raakaaine oli huono. Tällöin kannattaa marinoida yön yli jääkaapissa. Tai leikata erittäin hinoiksi suikaleiksi wokkausta varten. Vielä siitä brasialaisesta lihasta. Se on oikein hyvää. Yleensä mureampaa kuin kuin suomalaista. Suurin ongelma tuossa on että se on ollut niin kauan vakumissa että siinä tulee oma hapan haju, verestä. Kannattaa silloin huuhdella kylmällä vedellä ja kuivata paperilla.
Kyllä se riippuu paljolti myös siitä, mistä päin elukkaa se liha on. Marinointi toki mureuttaa jonkin verran, mutta ei silläkään ihmeitä tehdä - pahimmillaan vaan pilataan lihan oma maku. Niin kuin tuossa jo todettiin: kaikki liha ei sovellu paistettavaksi ja esim. keittoihin/patoihin (joita haudutetaan kauemmin) soveltuu paremmin "huonompi" liha.
Totta Sekä nauta, että possun pihvi kuuluu ottaa pois jääkaapista n. reilu tunti ennen paistoa, jolloin se ei änge lihasnesteitä ulos (täten sitkeyttäen). Myös kannattaa muistaa, että liha tosiaan mureutuu sitä mukaa, mitä kauemmin se on ollut leikattuna. Jos kaupassa on myynnissä tämän päivän ja eilisen piffit, niin otan ennemmin eilen tehdyn. Se on mureampaa ja marinadit ovat ehtineet imeytyä jo. Ai millä perusteella; olen ollut kaupan lihatiskillä töissä kahdeksana vuotena putkeen
Joo, aina parempi. Ei mennä paisteihin tässä ketjussa, mutta niissä (kuten pihveissäkin uunissa kypsytettäessä) nopea kuumalla pannulla käyttäminen sulkee syyt lihan pinnassa ja mehut pysyvät kypsytyksen ajan sisällä. EDIT: Joo, siis en tajunnu ensin tuota tyhjiöjuttua, kun en ole kokonaisia (brassi)fileitä koskaan ostanu. Vakuumipakattujahan ne on. Ne varmaan kannattaakin avata pakkauksesta hyvissä ajoin ennen valmistamista, ettei jää tunkkaista makua...
Pihvit pitää grillata. Hiiloksella, kaasulla, sähköllä.. Kuhan grillaa. Mieluiten kuitenkin hiilloksella.
No lehtipihvihän nimenomaan valmistetaan ulkofileestä, että kyllä siitä saa "jotenkuten kohtalaista". Lehtipihvi on kyllä oma suosikki pihvien joukossa. Ravintoloissakin se yleensä irtoaa kohtalaiseen hintaan ja vetää usein jopa vertoja sisäfileelle (oikean maustevoin kera tietty).
Tai kunnollisella parilalla liedellä (lehtipihvi). Mutta marinoidut pihvit on kyllä parhaimman makuisia grillattuina, myönnän.
Hyvä pointti tuokin, sillä kyllähän se kuumakin pannu jäähtyy jos koko ajan on sohimassa sitä paistettavaa. Eikä myöskään kannata yrittää säästää aikaa paistamalla yhdellä kertaa isoa satsia; ei onnaa ja sitkoksi menee. Jostain muistan kuulleeni, että paistopinta-alasta kuuluisi aina olla väh. 1/3 "kuormittamatta", jotta tehot säilyy...
Kyllä suurin ero löytyy eläimestä. Oma henkilökohtainen mielipide. Olen nimittäin paistanut esim lampaan, naudan, possufileet jne., samalla tavalla yhden illan aikana useita kymmeniä kiloja isossa pannussa. Sitten uuniin kypsymään että kaikki 200 ruokailijat saavat samanaikaisesti lämpimät hienot pihvit. Sitten tulee saman illan aikana risut ja ruusut. Joku on saanut hyvän pihvin, toinen taas sitkeän.
Ja palasta. Kunnon sisäfilee on aivan toiselta planeetalta kuin jämäbiitit- jos siis meinaa sellaisen 2-3cm paksun pippuripihvin kärventää. Toinen amatöörimoka on pihvin kypsentäminen sitkeäksi liian pitkällä paistoajalla. Eli; jos on tunri, ja pannu ei ole viimeisenpäälle(valurauta, teflon ei oikein pihville sovi), niin kannattaa käyttää paistilämpömittaria ja uunia. Käytä pihvit pannulla myös kyljistä jotta lihan syyt sulkeutuvat. Sitten pihvit n. 100 asteiseen uuniin kunnes sisälämpötila on 60-70 astetta. Valurautapannulla sama juttu, pihvit nopeasti sulki joka puolelta, ja sitten n. 1min/cm/puoli. Pihviä ei heilutella, se irtoaa kyllä pannusta kun pinta on kypsä. Onko kukaan kokeillut pihvin keittämistä viinissä? Vinkkejä kaivattaisiin. Tarkoitus olisi siis maustaa pihvi niin että tekee punaviini/yrtti/valkosipuliliemen kattilaan, neste kiehuvaksi ja pihvit kellumaan. Kauanko kestää ja miten onnistuu/mitä esivalmisteluja pitäisi tehdä jne. Jonkinlainen käsitys hommasta on, mutta tarkkaa tietoa ei tunnu löytyvän.
Teeppä näin: Kannattaa valmistaa kerralla väh. 2 hengen annos fileenpätkästä, sillä yks pihvi kypsyy turhan nopeesti. Leikkaa pätkä viipaleiksi sitte lautaselle. Valmista liemi mistä lystäät, ei kuitenkaan kannata tehdä hirmu suolasta.. Paista pannulla fileeseen hyvät pinnat ja upota POREILEVAAN liemeen, älä keitä. Paa paistomittari persiiseen ja hauduta rohkeet 40´c sisälämmöt ja nosta pois. Anna pinnan kuivahtaa ja mausta kauttaaltaan suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kääri tiukasti folioon vetäytymään n 10-15 minuutiksi. Tee soosi liemestä siilaamalla se ja keittämällä voimakkaasti kasaan kunnes jäljellä on noin 1/5 alkuperäsestä. Iske messiin vaikka dijonia, hunajaa ja kermaa/smetanaa/voinokareita/yrttisilppua etc. Suurusta jos on tarvis.
No mä olen tehnyt omat lehtipihvini enimmäkseen härän sisäfileestä, mutta ulkofileetäkin olen käyttänyt. Olen mennyt kauppaan, valinnut fileen ja pyytänyt, että myyjä nuijaa sitä vähän. Kotona pitää sit muistaa sen fileen antaa olla huonelämmössä jonkin aikaa (jääkaapista poisottamisen jälkeen). Ennen paistamista olen talouspaperilla pyyhkinyt fileitä (näin on neuvottu). Paistamisessa käytän yleensä sekä öljyä että voita (tai sitten öljyä, mutta ei pelkästään voita: Sillä Silmällä -ohjelman vinkki). Öljyn ja voin pitää antaa ruskettua pannulla ja sitten voi laittaa fileet pannulle. Fileitähän ei saa käännellä koko ajan, vaan niiden pitää antaa paistua siinä itsekseen muutaman minuutin, ja sitten kääntää ja sama homma. Lopuksi fileet voi maustaa pippurilla yms. (pannun päällä tai lautasella).