Paras pizza tai pitsa - ateriana tai ilman

Keskustelu osiossa 'Ruoka & Juoma' , aloittajana hkj, 02.02.2011.

  1. Moderaattori

    Moderaattori Ylläpito Ylläpidon jäsen

    Liittynyt:
    27.08.2019
    Viestejä:
    421
    Saadut tykkäykset:
    156
    Juu, ei noi vinkit tuulesta ole temmattu vaan ihan kemiallista faktaa.
    Vaivaamisella saadaan proteiineista sitkoa, mutta suurin osa jauhoista on kuitenkin tärkkelystä. Tuolla pitkällä hitaalla nostatuksella ne saadaan imemään itseensä kosteutta (autolyysi) ja vapauttamaan sokereita (amyloosi), jota hiivan entsyymit sitten pilkkoo itselleen sopiviksi paloiksi. Sokerin hiiva muuttaa peitetyssä (vähän happea) nousemisastiassa hiilidioksidiksi, etanoliksi, vedeksi ja energiaksi.
    Jos alussa on saatu vaivattua hyvät proteiiniverkot, ne kaappaa hiilidioksidin ja muodostavat kuplia. Käytännössä kun taikina tuoksahtaa aavistuksen käyneelle, se rupeaa olemaan käyttövalmista, noi alkoholit on juuri ne jotka paistamisessa muodostaa uusia aromiaineita taikinaan ja tekee sen mausta huomattavasti monipuolisemman.
    Huoneenlämmössä tuo sama toimitus tapahtuu niin nopeasti että saattaa mennä helposti pilalle eikä ole samaan tapaan kontrollissa, vaikka itse olenkin tykännyt nostattaa uuninvalossa tuon 2-4 tuntia ennen jääkaappiin laittamista. Tuo samalla nopeuttaa aikaa jossa sen voi ottaa käyttöön (esim. seuraavana päivänä).

    Jos edellämainitut asiat sekä autolyysi, Maillard-reaktio ja muu vastaava kiinnostaa, voin suositella tutustumista Anu Hopian kirjaan "Kemiaa keittiössä", jossa avataan juuri näitä asiota (esim. miksi pitkä nostatus parantaa makua jne. ym.) hieman yksinkertaistetun kemian keinoin.